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515: 修羅場家の日常 2018/03/03(土)20:39:18 ID:gaP

大学生のころ微生物学の講義で
色んな食べ物の腐りやすさの測定をした・・・


515: 修羅場家の日常 2018/03/03(土)20:39:18 ID:gaP

<続き>

食べ物を一定の温度で保管できる
機械の中に入れて一定時間後に細菌数を計測するというもの

するとお肉や魚介類などは
生より火を通したほうが圧倒的に細菌が増える速度が速い
冷蔵庫の温度(10℃)で保存すると
生肉や生魚は2~3日おいても細菌はほとんど増えない

しかし火を通したもの
(焼いたお肉とか揚げ物とか)は
一日たった時点で細菌の数が凄まじく増えてる
食品衛生法の安全基準値をずっと超えるくらいに増える

なんでも生のお肉や魚介には
細菌の繁殖を抑える免疫系がまだ生きてるけど
火を通すと免疫系が完全に消失する上に
タンパク質が消化しやすくなるので
細菌の栄養源としても理想的な状態なのと
火を通した瞬間は細菌はタヒぬけど細菌は
空気中にいくらでもフワフワ浮いてるので
すぐに密封しないとその細菌が入り込んで
大量繁殖するということだった

あと、日常的な調理だと細菌が
完全に死滅するくらい火を通さない場合も多いとか
(完全に細菌が全滅するくらいに
加熱するとちょっと火を通し過ぎだなってなるとか)

細菌の数が必ずしも腐敗とイコールではないし、
運悪く凶悪な食中毒細菌が混じってない限り
ちょっとくらい食品衛生法の
基準値を超えた細菌を食べても平気だよ、
とのことであまり神経質になる必要はないということだったけど

割と「これは火を通してるから
冷蔵庫の外にしばらく置いといても平気平気」
っていう人がいるけどそれは逆に危ないらしい

もしそうしたいなら
「これは内部温度が85℃以上で5分以上加熱し、
調理後に即座に無菌状態にして冷蔵保存したから平気平気」
とやるべきだということだった

かくいう自分もなんとなく
火を通せば安全ってイメージだったんでびっくりした


516: 修羅場家の日常 2018/03/03(土)21:29:09 ID:9p1

火を通したものは足が早いって、昔から言われてる。
詳しい理由は知らずとも、生活の知恵的なものとして。


517: 修羅場家の日常 2018/03/03(土)21:41:39 ID:p54

>>515
参考になるわ


521: 修羅場家の日常 2018/03/04(日)00:22:37 ID:4De

>>515
あーなるほど、卵って加熱すると途端に傷むの早いもんね
なんでだろー不思議だなーって思ってたけど、ちゃんと理由があったんだ


引用元: 今まで生きてきて凄く衝撃的だった体験 その21